Ciorbă de miel cu leuștean și tarhon
Ciorba de miel e ciorba de Paște: carne de miel fiartă încet, cu ceapă și usturoi verde, acrită cu borș și cu leuștean și tarhon la final. Se servește simplă sau dreasă cu smântână și gălbenuș, după obiceiul casei.
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 1 h 35 min
- Total
- 2 h 5 min
- Porții
- 8 porții
- Dificultate
- Medie
Cum fierbi mielul ca zeama să nu aibă gust de seu
Pentru ciorbă se folosesc bucățile cu os: gât, spată, coaste sau piept. Carnea se opărește 5 minute în apă clocotită, apa se aruncă, iar mielul se pune la fiert în apă proaspătă. Așa zeama rămâne limpede, iar mirosul puternic de seu pleacă odată cu prima apă.
Grăsimea de miel se strânge la suprafață: ia-o cu lingura de câteva ori în timpul fierberii. Ceapa verde și usturoiul verde intră spre final, ca să rămână verzi și aromate, iar leușteanul și tarhonul se pun cu focul stins. Tarhonul are gust puternic, așa că pune-l cu măsură.
Dresul cu smântână și gălbenuș e opțional. Dacă îl faci, încălzește-l treptat cu zeamă fierbinte și nu mai lăsa ciorba să clocotească, altfel smântâna se taie.
Ingrediente pentru ciorba de miel
Pentru zeamă
- 1 kg carne de miel cu os, gât, spată, coaste sau piept
- 3 l apă
- 1 linguriță sare
Pentru legume
- 1 ceapă
- 2 morcovi
- 1 păstârnac, sau o bucată de țelină
- 1 ardei gras
- 60 g orez, spălat
- 2 legături ceapă verde
- 1 legătură usturoi verde
Pentru final
- 750 ml borș, sau zeama de la 1–2 lămâi
- 1 legătură leuștean
- ½ legătură tarhon, sau 1 linguriță tarhon uscat
- sare și piper, după gust
Pentru dres (opțional)
- 200 g smântână
- 1 gălbenuș
Cum se face ciorba de miel
Pasul 1: Opărește carnea
Taie carnea în bucăți potrivite pentru o porție. Pune-o 5 minute în apă clocotită, apoi aruncă apa și clătește carnea.
Pasul 2: Fierbe mielul
Pune carnea în 3 l de apă rece, cu sarea, adu-o la fiert și ia spuma. Fierbe 1 oră la foc mic, acoperit pe jumătate, și ia grăsimea de la suprafață din când în când.
Pasul 3: Adaugă legumele
Pune ceapa, morcovii, păstârnacul și ardeiul tăiate cubulețe și orezul spălat. Fierbe 20 de minute la foc mic, până se înmoaie orezul.
Pasul 4: Pune ceapa și usturoiul verde
Taie ceapa verde și usturoiul verde rondele, cu tot cu frunzele fragede, și adaugă-le în ciorbă. Fierbe încă 5 minute.
Pasul 5: Acrește ciorba
Fierbe borșul separat și toarnă-l în oală. Mai lasă un clocot și potrivește de sare și piper.
Pasul 6: Dregi și pune verdeața
Stinge focul. Dacă dregi ciorba, amestecă smântâna cu gălbenușul, încălzește-le cu 2–3 polonice de zeamă fierbinte și toarnă-le în oală. Adaugă leușteanul și tarhonul tocate și lasă ciorba 10 minute acoperită.
Variante și înlocuiri
- Dreasă, ca în multe case din Moldova: cu 200 g smântână și un gălbenuș, temperate cu zeamă fierbinte, plus o legătură de mărar la final.
- Cu lămâie în loc de borș: zeama de la 1–2 lămâi, adăugată la final, după gust.
- Cu ștevie sau lobodă: două mâini de frunze tăiate fâșii, puse odată cu ceapa verde.
Păstrare și congelare
Se păstrează 3 zile la frigider. Varianta dreasă se încălzește la foc mic, fără să clocotească; cea fără dres se poate congela până la 3 luni.
Întrebări frecvente despre ciorba de miel
Ce carne de miel e bună pentru ciorbă?
Bucățile cu os și puțin țesut: gât, spată, coaste sau piept. Pulpa merge și ea, dar zeama iese mai slabă.
Cât fierbe carnea de miel pentru ciorbă?
Cam o oră și jumătate la foc mic, cu tot cu legumele, până se desprinde ușor de pe os. Un miel mai mare are nevoie de mai mult timp.
Cum scap de mirosul de miel?
Opărește carnea 5 minute și aruncă apa, apoi ia des spuma și grăsimea de la suprafață. Leușteanul, tarhonul și usturoiul verde de la final completează gustul.
Ce diferență e între ciorba de miel și borșul de miel?
E aceeași ciorbă. În Moldova și în Republica Moldova i se spune des „borș”, pentru că se acrește cu borș.
Se pune smântână în ciorba de miel?
E opțional. Unii o dreg cu smântână și gălbenuș, alții o servesc simplă, cu smântână în farfurie. Dresul se toarnă cu focul stins, ca să nu se taie.