Ciorbă de perișoare cu borș și leuștean
Ciorba de perișoare e ciorba de duminică a casei: perișoare fragede din carne tocată și orez, fierte încet cu legume și acrite cu borș. Leușteanul de la final îi dă gustul cunoscut.
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 50 min
- Total
- 1 h 20 min
- Porții
- 8 porții
- Dificultate
- Medie
Secretul perișoarelor care nu se desfac
Perișoarele rămân întregi dacă respecți trei lucruri: oul în compoziție, mâinile ude când le formezi și ciorba în clocot când le pui. Lasă-le pe rând, nu toate odată, și nu le amesteca în primele 10 minute.
Orezul intră crud în perișoare și se umflă la fiert. De aceea se pune puțin, cam o zecime din cantitatea de carne: prea mult orez desface perișoarele.
Borșul se fierbe separat și se adaugă la final. Fiert prea mult, își pierde aroma; dacă nu ai borș, acrește ciorba cu zeamă de lămâie.
Ingrediente pentru ciorba de perișoare
Pentru perișoare
- 500 g carne tocată de porc, sau porc și vită
- 50 g orez, spălat
- 1 ceapă mică, rasă
- 1 ou
- 2 linguri pătrunjel și mărar, tocate
- 1 linguriță sare
- piper, după gust
Pentru ciorbă
- 2½ l apă
- 1 ceapă
- 1 morcov
- 1 păstârnac, sau o bucată de țelină
- 1 ardei gras
- 200 ml suc de roșii
- 500 ml borș, sau zeama de la o lămâie
- 1 legătură leuștean
- sare, după gust
Cum se face ciorba de perișoare
Pasul 1: Fierbe legumele
Taie ceapa, morcovul, păstârnacul și ardeiul cubulețe mici. Pune-le în apă cu o linguriță de sare și fierbe-le 15 minute.
Pasul 2: Pregătește compoziția
Amestecă bine carnea tocată cu orezul, ceapa rasă, oul, verdeața, sarea și piperul, până devine lipicioasă.
Pasul 3: Formează perișoarele
Cu mâinile ude, formează perișoare cât o nucă. Pune-le pe o farfurie udă, ca să nu se lipească.
Pasul 4: Fierbe perișoarele
Adaugă sucul de roșii. Când ciorba clocotește, lasă perișoarele în ea una câte una. Fierbe 25–30 de minute la foc mic, fără să amesteci la început, și ia spuma.
Pasul 5: Acrește ciorba
Fierbe borșul separat și toarnă-l în ciorbă. Mai lasă un clocot și potrivește de sare.
Pasul 6: Pune leușteanul
Stinge focul, adaugă leușteanul tocat și lasă ciorba 10 minute acoperită. Servește-o cu smântână și ardei iute.
Variante și înlocuiri
- Moldovenească: dreasă la final cu 200 g smântână și un gălbenuș, temperate cu un polonic de zeamă.
- Cu perișoare de pui: carne tocată de pui și un ou în plus; fierbe 20 de minute.
- Cu lămâie: zeama de la o lămâie în loc de borș.
Păstrare și congelare
Se păstrează 3–4 zile la frigider și e chiar mai bună a doua zi. Se poate congela fără borș; acrește-o după ce o încălzești.
Întrebări frecvente despre ciorba de perișoare
De ce se desfac perișoarele?
Lipsește oul, e prea mult orez sau ciorba nu clocotea când le-ai pus. Frământă bine compoziția și lasă perișoarele în ciorba în clocot.
Pun orezul crud sau fiert?
Crud. Se umflă în perișoare la fiert și le face fragede. Orezul fiert le face moi și le desface.
Borș sau lămâie?
Borșul dă gustul clasic. Dacă nu găsești, acrește ciorba cu zeama de la o lămâie sau cu oțet, după gust.
Cum e ciorba de perișoare moldovenească?
Acrită cu borș și dreasă la final cu smântână și gălbenuș, cu mult leuștean și mărar.
Se poate congela ciorba de perișoare?
Da, până la 3 luni, de preferat fără borș. Acrește-o după ce o încălzești.